腊月至，常州焦溪腊肠的制作，进入最忙碌的时节。常州非遗项目——焦溪腊肠，因焦溪古镇而得名。作为江南水乡的一道特色美食，其独特的原辅料配方、制作工艺、盘肠形状、酱香风味等都赋予了其浓郁的地域色彩。

1月8日一早，焦溪老街上的“老街腊肠”已经开门营业。“进入冬月，腊肠的需求就多了起来。每天制作200—300斤，还供不应求。”焦溪腊肠市级代表性传承人莫跃技说。

焦溪的腊肠制作之所以独具特色，与其地理因素密不可分。焦溪河道纵横，民居临河而建，冬季干燥通风，为腊肠的晾晒提供了得天独厚的条件。此外，当地特色品种的二花脸猪肉肉质紧实饱满、香浓味美，为腊肠的风味奠定了独一无二的基础。

腊肠制作的程序虽然大致相同，但细微处的差异可以产生千万种不重复的组合，从而造就每一个家庭不同的滋味。“我的手艺是从我曾祖父那传下来的，到我这已是第四代了。”莫跃技说，腊肠的制作工艺精细，选材、配料、腌肉、灌制、风干等步骤缺一不可。从瘦肉的切割到肥瘦的配比、从调料的配制到灌肠的技巧，都需要严格掌控。

好的腊肠，蒸熟后切片，其色泽光润、肉质滑嫩、香味浓郁。”莫跃技说，这么多年，他一直坚持选用新鲜猪肉，坚持手工切肉，坚持使用纯天然配方，坚持自然晾晒，为的就是让焦溪腊肠的金字招牌越来越亮。